bonbon_foto2

Bonbons

De bonbons van Alexandre zijn bijzonder en worden met heel veel aandacht gemaakt. ‘Veel chocoladeleveranciers voegen lecithine soja en suiker toe, zodat de cacao makkelijk mengt, maar ook alles dezelfde smaak krijgt,’ volgens Alexandre. ‘Echte chocolade heeft niet één en dezelfde smaak. Je proeft daarin, net als bij wijn, het terroir. Dat maakt juist het verschil. Dat is de uitdaging; het zoeken van verschillende smaken met originele aroma’s en het combineren van de juiste ingrediënten.’ Dit natuurlijk met de cacaobonen uit kleinschalige cacaoplantages, die hij zelf regelmatig bezoekt. Net zoals sommeliers van sterrenrestaurants naar het land gaan waar de wijn, waar de druif vandaan komt, moet een chocolatier volgens Alexandre ook naar het land van origine.
‘De textuur van de chocolade is namelijk ook van belang,’ zegt de chocolatier. ‘Velen werken met mallen, maar in een mal krijg je een te dikke laag chocolade.’
Alexandre werkt met pure vullingen en snijdt deze in vierkante plakjes. Vervolgens plaatst hij ze op een trilplaat, waar ze omgoten worden met een dun laagje vloeibare chocolade.
‘Dat dunne laagje zorgt ervoor dat je moet happen, dat er speeksel geproduceerd wordt. Daardoor kunnen de aroma’s, die in het vet van de vulling zitten, vrijkomen. Die komen vervolgens weer in je neus, waardoor je beter proeft,’ legt hij uit. Uiteindelijk codeert hij ze met een kwastje gekleurde cacaoboter. Inmiddels zijn er vele mooie combinaties gemaakt.‘Chocolade uit Bolivia bijvoorbeeld, die is heel krachtig. Die combineer ik met gember.’
Het eindresultaat is een brede collectie creaties met pure, verrassende en originele smaken.